Modes de cuisson : de quoi s’agit-il ?
Les différents modes de cuisson diététique permettent de cuisiner de façon allégée, tout en alliant diététique et gastronomie.
Les différents modes de cuisson diététique présentent des intérêts et des inconvénients, et bénéficient de la mise sur le marché de nombreux appareils de cuisson.
Les principaux modes de cuisson diététique :
• Cuisson à l’eau : une casserole d’eau suffit.
• Cuisson à la vapeur : aliment placé dans un récipient ou un panier en bambou perforés munis d’un couvercle, sous lesquels on fait
bouillir de l’eau qui se transforme en vapeur. Cuit-vapeurs plus modernes.
• Cocotte-minute (cuisson sous pression avec montée en température à 112-117 °C et réduction du temps de cuisson) et autocuiseurs.
• Cuisson à l’étouffée : casserole à fond épais ou cocotte en fonte avec couvercle rempli d’eau froide pour cuisson lente à feu doux.
• Cuisson au wok : poêle avec un fond d’huile (ou d’eau).
• Cuisson en papillote : aliment protégé dans une enveloppe de papier sulfurisé (préférable au papier alu pour éviter le passage de
microparticules d’aluminium). Bien fermer la papillote pour que l’aliment reste à l’abri de l’air, de l’oxydation.
• Cuisson au barbecue : aliment saisi sur le gril.
• Cuisson à la plancha : aliment saisi sur une plaque en acier, fonte, alu, chrome ou inox, chauffée au gaz ou à l’électricité.
Les différents modes de cuisson diététique
Conseils pratiques
Modes de cuisson : quels sont leurs intérêts et inconvénients ?
Cuisson à l’eau
Intérêts
• Mode de cuisson simple, rapide et pratique.
• Permet de cuire les légumes (sans rajout de graisses) et les viandes (en les dégraissant).
• Élimine au passage une partie des engrais, pesticides.
Inconvénients
• Détruit les vitamines hydrosolubles (cuisson à l’eau bouillante).
• Élimine jusqu’à 40 % des vitamines et sels minéraux qui se retrouvent dans l’eau de cuisson.
Cuisson à la vapeur
Intérêts
• Il n’est pas nécessaire d’ajouter des matières grasses.
• Les aliments ne trempent pas dans l’eau.
•
Préservation des sels minéraux et d’une grande part des vitamines avec
les autocuiseurs « à vapeur douce » (cuisson rapide à moins de 100 °C).
• Préservation des composés aromatiques, des saveurs, du moelleux, du croquant.
• Élimine partiellement les engrais, pesticides, et fongicides des fruits et légumes.
• Élimine certaines graisses saturées et métaux lourds (mercure du poisson).
Inconvénients
• Perte de 30 % de la vitamine C des légumes en raison du processus d’oxydation lié à la chaleur.
Cuisson à l’étouffée
Intérêts
• Simplicité de cuisson.
• Plats goûteux (aliments braisés) et économiques.
Pas d’inconvénient particulier
Cuisson au wok
Intérêts
• Préservation partielle des vitamines (jusqu’à 88 %) et totale des minéraux.
• Pas de résidu d’eau et temps de cuisson court.
Inconvénients
• Temps de préparation des aliments assez long (émincer ou couper finement les aliments).
Cuisson en papillote
Intérêts
• Protection de l’aliment dans l’enveloppe de papier sulfurisé.
• Cuisson de l’aliment dans son eau.
• Il n’est pas nécessaire de rajouter des matières grasses.
• Préservation maximale des sels minéraux et oligoéléments et d’environ 70 % des vitamines.
Inconvénients
Atténuation de la saveur des aliments.
Cuisson au barbecue
Intérêts
• Aliment saisi par la chaleur intense.
• Il n’est pas nécessaire de rajouter des matières grasses.
Inconvénients
•
Toxicité de ce mode de cuisson en raison de la libération
d’hydrocarbures (composés cancérigènes) lors de la cuisson violente des
graisses (des viandes ou des poissons) qui tombent sur les braises.
• D’où l’intérêt d’un appareil à barbecue vertical de façon à ce que les graisses ne remontent pas sous forme de fumées.
• Bien nettoyer la grille à chaque utilisation.
Cuisson à la plancha
Intérêts
• Les aliments sont saisis dans leur jus et ne sont pas brûlés.
• Évacuation des graisses.
• Préservation du goût.
• Pas de contact avec des flammes.
Pas d’inconvénient particulier
Il faut se méfier de la cuisson au barbecue, qui est source d’accidents parfois très graves.