Le PNNS (Programme National Nutrition Santé) recommande la consommation de 3 à 4 produits laitiers par jour. Or, 57 % des enfants n’atteignent pas ce repère.

Neuf enfants sur 10 consomment du lait chaque jour (210 ml en moyenne) ; cette consommation diminue avec l’âge. (Credoc 2007)

Le lait contient de nombreux constituants d’intérêt nutritionnel (lipides, protéines, glucides, minéraux, vitamines…) :

• 90 % d’eau
• 5 % de glucides (lactose)
• 1 % de minéraux
• 1 % de protéines
• et 4 % de matières grasses seulement.

Les
attentes des consommateurs sur sa composition évoluent et s’affinent,
notamment pour répondre aux enjeux de nutrition humaine. C’est notamment
le cas de la matière grasse du lait,
constituée d’acides gras aux effets physiologiques bien spécifiques. La
teneur et la composition en acides gras du lait sont très variables et
peuvent être fortement modulées par les pratiques d’élevage. Les
chercheurs de l’INRA ont étudié les conséquences de l’alimentation des
vaches sur la qualité de la matière grasse du lait.

Les acides gras : bons ou mauvais ?

L’homme a besoin de matière grasse dans son alimentation. Mais tous les acides gras (il en existe plus de 400 différents dans le lait) n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Jean-Louis Peyraud, directeur de recherche à l’INRA, précise : «Ce
ne sont pas les acides gras eux-mêmes qui peuvent être nocifs pour la
santé humaine mais leur surabondance relative dans l’alimentation
quotidienne».

D’une manière générale, les recherches
tendent à baisser les teneurs en acides gras saturés (qui représentent
aujourd’hui 65 à 70% des acides gras du lait) et à augmenter celles en
acides gras insaturés. Mais tout n’est pas aussi simple.

•
L’acide palmitique représente la moitié des acides gras saturés, soit
30% de la matière grasse laitière. Les chercheurs visent à en réduire la
teneur car il est impliqué dans l’accroissement des taux sanguins des marqueurs associés aux risques cardio-vasculaires.
En
revanche, l’acide myristique, bien que saturé, est indispensable pour
assurer les échanges entre cellules. Tous les acides gras saturés ne
peuvent donc être classés dans un ensemble unique.

• Les acides gras trans sont souvent diabolisés, pour leur lien avec le cholestérol.
Pourtant l’acide ruménique, dont le lait est la principale source dans
l’alimentation, a des effets physiologiques bénéfiques, notamment dans
la prévention d’apparition de certains cancers.

•
Accroître les teneurs en acides gras insaturés, et plus
particulièrement la teneur en oméga 3, sans augmenter celle en oméga 6
ni celle de certains acides gras trans est un objectif pour la filière
laitière. En effet, les omégas 3 sont reconnus pour leurs effets
bénéfiques sur la santé et notamment, chez les enfants, sur le
développement des capacités cognitives.

L’alimentation des vaches permet de moduler la composition en acides gras du lait

Des expériences menées à l’INRA ont montré que l’on pouvait modifier fortement la composition en matière grasse
du lait. En collaboration avec l’Institut de l’élevage, les chercheurs
ont confirmé ces résultats en analysant la composition en acides gras
des laits tout au long de l’année chez des éleveurs, dans différentes
régions françaises (Bretagne, Normandie, Jura, Alpes et Massif central).

• L’herbe verte : le « must »

L’herbe
verte est le fourrage qui permet de produire un lait répondant le mieux
à l’ensemble des critères nutritionnels requis : une faible teneur en
acides gras saturés, des teneurs élevées en acides gras insaturés, une
augmentation des teneurs en acide ruménique, une teneur élevée en omégas
3 et un faible rapport omégas 6/omégas 3.

Ces performances sont
aussi nettes avec l’herbe d’automne que de printemps et l’espèce pâturée
ne semble pas avoir d’effet majeur.

• Et en hiver ?

Les
rations à base d’ensilage de maïs conduisent généralement à des laits
dont la matière grasse est riche en acides gras saturés. Les rations à
base d’ensilage d’herbe ou de foin entraînent des profils d’acides gras
intermédiaires avec l’herbe pâturée. Mais la quantité et la nature des
compléments peuvent affecter fortement cette composition.

Ces
rations doivent en effet être enrichies en protéines et en énergie pour
couvrir les besoins nutritifs des vaches laitières à l’aide notamment
de céréales, de « tourteaux » (résidus des graines oléagineuses après
extraction de l’huile).

Ainsi, le tourteau de colza
apparaît-il comme une alternative intéressante au tourteau de soja. Il
permet de baisser les acides gras saturés. Les graines de lin, ajoutées à
la ration des vaches laitières, peuvent doubler, ou plus, les teneurs
en omégas 3 des laits. Les protéines extraites des feuilles de luzerne
permettent d’augmenter les teneurs en omégas 3 du lait jusqu’à des
valeurs comparables à celles observées au pâturage.

• Et pour le consommateur ?

Le
plus souvent, les étiquettes ne détaillent pas la composition du lait.
Cependant, certains produits font mention des rations reçues par les
animaux (cas de la filière « Bleu, Blanc, Coeur ») ou de l’origine des
produits (cas des laits de montagne).

La sélection génétique est-elle une autre voie possible ?

Les laits
des principales races laitières françaises diffèrent par leur teneur
totale en matières grasses et en protéines mais la race des vaches n’a
globalement que très peu d’incidence sur la matière grasse.

Toutefois,
les chercheurs de l’INRA ont pu vérifier qu’il existe, dans toutes les
races, des variations importantes entre individus dans le profil en
acides gras de la matière grasse. Des recherches sont actuellement en
cours avant d’envisager une sélection par voie génétique : projet Phénofinlait.

Projet Phénofinlait

L’INRA,
avec l’ensemble de ses partenaires impliqués dans la filière laitière, a
lancé en 2008 et pour une durée de 5 ans, un vaste programme sur
l’étude de la composition fine des laits des populations de vaches
françaises et leurs facteurs de variation (génétique,
élevage, alimentation). Les chercheurs vont comparer les génomes des
races de vache et les mettre en regard de la composition des laits pour
définir des correspondances. L’objectif est de rechercher des génotypes
dans les populations pour sélectionner des animaux capables de produire
un lait mieux adapté aux besoins du consommateur.

Ce
projet permettra d’établir une cartographie des rations distribuées aux
vaches laitières en France et des types de laits produits selon les
régimes alimentaires. Il fournira ainsi un profil détaillé de la
composition du lait en moyenne, sur une année, et selon les régions.

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