Depuis 2001, la restauration scolaire française fait l’objet de recommandations nutritionnelles qui précisent la structure des repas, la taille des portions et les fréquences de service de certains plats.

Un décret* visant à rendre obligatoires ces règles dans la plupart des établissements scolaires devrait entrer en vigueur à compter du 1er septembre 2011.

Parmi les obstacles associés à la mise en oeuvre de ces recommandations, un coût élevé est souvent invoqué. Des chercheurs de l’INRA ont mené une étude pour évaluer l’impact de ces nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des matières premières des repas scolaires.

En France, environ deux tiers des enfants de 3 à 17 ans scolarisés fréquentent les restaurants scolaires
au moins une fois par semaine, de façon plus régulière à partir du
collège. Parallèlement, 12 à 15% des enfants de 3-17 ans sont en
surpoids (obésité
incluse), selon la classe d’âge. Or, c’est pendant l’enfance et
l’adolescence que s’acquièrent les habitudes alimentaires qui
perdureront à l’âge adulte.

C’est pourquoi le Programme
National Nutrition Santé (PNNS) s’appuie sur la restauration scolaire
pour favoriser de bonnes pratiques alimentaires et lutter contre l’obésité infantile. (Afssa,  Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 – 2006-2007 – (dite INCA 2), février 2009).

Nouvelles recommandations nutritionnelles

Des
lignes directrices pour la composition des repas proposés en
restauration scolaire ont été développées par le Groupement d’étude des
marchés en « restauration collective et nutrition » (GEMRCN) en 1999,
puis révisées en 2007. Basées sur des fréquences de service de
différents groupes d’aliments sur 20 repas consécutifs, elles doivent
permettre d’atteindre des objectifs nutritionnels définis.

En 1999, ces objectifs concernaient la diminution des lipides, l’augmentation des fibres, des vitamines, du calcium et du fer. En 2007, certains repères ont été modifiés.

Des objectifs supplémentaires visant la diminution des sucres
ont été ajoutés. Des conseils portant sur la qualité et la quantité des
assaisonnements ont été introduits en vue de diminuer les apports en
acides gras saturés et en acides gras trans et de diminuer le rapport
oméga 6/oméga 3. Pour s’adapter à ces nouveaux objectifs, les fréquences
de service des plats ainsi que les grammages conseillés ont été revus.

Impact sur le coût des repas dans les écoles

• Une équipe de recherche INRA
a mené une étude pour évaluer l’impact du suivi de ces recommandations
nutritionnelles sur le coût des matières premières des repas scolaires.

Les
chercheurs se sont basés sur des repas effectivement servis par une
centaine d’écoles primaires et sur les coûts déclarés par les caisses
des écoles pour ces repas. A partir de 42 séries de 20 repas servis en
2009 dans des établissements scolaires, ils ont analysé la relation
entre le respect des repères du GEMRCN et le coût des repas. Les
résultats indiquent que ces recommandations étaient très peu suivies et
que le niveau de respect n’était associé à aucun critère de coût.

Ensuite,
ils ont chiffré le coût de séries de repas publiées dans des revues
professionnelles et respectant les recommandations dans leur totalité
(analyse de 120 séries de 20 repas). L’estimation du coût des repas
s’est faite en tenant compte de l’ensemble des ingrédients qu’ils
contenaient, de leur grammage et du prix des matières premières
incorporées.

• Le suivi des recommandations nutritionnelles n’impacte pas le coût des repas scolaires
. L’analyse de l’impact des nouvelles normes nutritionnelles sur le
coût des repas montre que l’application des fréquences de service
augmenterait le coût d’environ 0,15 euros/repas, mais serait compensée
par une diminution de 0,40 à 0,29 euros/repas liée au respect des
grammages conseillés. En conclusion de cette étude, une hausse de
qualité (respect des fréquences) est possible sans surcoût quand des
quantités modérées sont appliquées (respect des grammages), notamment
pour la viande et le poisson (50-70 g/assiette).

Au-delà
des enfants qu’il convient d’éduquer sur le plan alimentaire, des
explications pédagogiques restent également à dispenser auprès des
parents, pour justifier la modération des quantités servies en
restauration scolaire.

Les Resto’U dans le PNNS aussi

En
France, tous les étudiants ont accès à des « Restau universitaires »
(RU) qui leur proposent un repas structuré contre un « ticket U » dont
le prix est fixé à 3 € depuis la rentrée 2010. Ces RU aident-ils les
étudiants à manger équilibré ?

En 2007-2008, une enquête
alimentaire a été réalisée par le CROUS d’Aix-Marseille, en lien avec
l’INRA, auprès de 3 287 étudiants dans les RU de la région pour
déterminer si la fréquentation du restaurant universitaire était
associée à un meilleur respect par les étudiants, des repères de
consommation du PNNS. Les chercheurs de l’INRA ont conduit l’analyse des
résultats de cette enquête.

En conclusion, les étudiants qui
fréquentent le RU au moins trois fois par semaine, ainsi que ceux qui y
mangent avec plaisir, respectent mieux les repères PNNS que les autres.
En revanche, les étudiants dont le budget alimentaire est inférieur à
100 €/mois mangent moins souvent au RU et respectent moins bien les
repères PNNS.

Ainsi, la restauration universitaire
favoriserait-elle l’accès à une alimentation équilibrée, mais le prix du
ticket resterait encore trop élevé pour un certain nombre d’étudiants.

CATEGORIE : mangez-mieux