Difficile aujourd’hui de trouver dans le commerce des jus de fruits
100 % fruits rouges. L’INRA a expérimenté un nouveau procédé
d’extraction pour obtenir des jus de fruits inédits. Ces jus de fruits
originaux à base de prunes, myrtilles, fraises et cerises sont extraits
par micro-ondes.

Le micro-ondes pour préserver l’arôme et la couleur des fruit

Les procédés classiques d’extraction des jus
(sous presse) ne sont pas toujours satisfaisants. Un traitement
enzymatique prolongé est nécessaire pour vaincre des difficultés de
pressage mais conduit à un brunissement du jus et à des rendements
faibles en polyphénols.
Les chercheurs de l’INRA ont testé un nouveau procédé d’extraction par micro-ondes.

Cette technique repose sur l’hydrodiffusion : elle consiste à chauffer les fruits dans l’enceinte du micro-ondes et à recueillir le jus
qui s’en écoule par gravité. « Nous nous sommes intéressés aux fruits
pour lesquels les systèmes classiques d’extraction de jus ne marchaient
pas très bien, c’est-à-dire les petits fruits rouges et les fruits bleus
», observe Jean-François Maingonnat, directeur de recherche INRA.

Sur
huit fruits testés, six (prune, myrtille, fraise, cerise, tomate,
raisin) produisent des jus limpides avec un rendement acceptable, tandis
que l’abricot ou la framboise ne sont pas appropriés. Les jus obtenus
sont plus visqueux, ce qui signe bien la présence de pectines, mais limpides, une consistance qui s’approche de celle d’un sirop.

Ils se caractérisent par des couleurs vives et un arôme de fruit frais. Leur teneur en sucre
est plus faible que celle des jus obtenus par pressage et leur
concentration en polyphénols est tout aussi élevée. L’expérience a été
conduite à la fois sur des fruits frais et des fruits congelés.

L’utilisation
de fruits congelés permet un rendement plus important ainsi qu’une
extraction plus efficace des différents constituants du jus (sucres, acides, polyphénols).

Perspectives

Le
procédé en est au stade expérimental et n’est pas encore commercialisé.
Cependant, les industries de transformation des fruits pourraient se
montrer intéressées : la technique d’extraction par micro-ondes est à la
fois plus simple et plus rapide car elle évite en amont les étapes de
pressage et de macération enzymatique.

CATEGORIE : mangez-mieux