Les industries alimentaires et cosmétiques ont peu de solutions
en termes de colorant jaune hydrosoluble. L’un des plus utilisés est un
pigment de synthèse, suspecté de provoquer allergies et hyperactivité chez les enfants. Les chercheurs de l’INRA ont étudié les propriétés d’une préparation colorante naturelle jaune au pouvoir antioxydant, issue des pommes, le POP.

Ce
colorant participe à la couleur naturelle du jus de pomme et représente
une alternative prometteuse aux colorants de synthèse. Sa structure et
son mode d’obtention sont brevetés par l’INRA.

Le POP, produit d’oxydation de la phloridzine

Les chercheurs de l’INRA ont obtenu ce colorant à partir de marcs de pomme,
co-produits de l’industrie cidrière. La phloridzine est un polyphénol
spécifique de la pomme. Lors du pressage de la pomme en jus, la
phloridzine, l’oxygène et l’enzyme polyphénoloxydase sont mis en présence pour former un produit d’oxydation naturel : le POP.

Une capacité de coloration importante

Les produits d’oxydation de la phloridzine sont en partie responsables de la coloration jaune des jus de pomme. Ils présentent une coloration stable et résistent correctement à la majorité des procédés agroalimentaires. Le pigment POP,
qui a été purifié et caractérisé, peut être une alternative aux
colorants synthétiques, étant donnée sa capacité de coloration
importante. Il produit un jaune brillant, avec deux nuances selon
l’acidité du milieu.

Un colorant naturel très soluble dans l’eau

Le pigment POP est naturellement présent dans les jus de pomme. Librement soluble dans l’eau, il est facilement incorporable dans des aliments aqueux. De plus, les produits colorés avec POP
ne tâchent pas les emballages plastiques. Actuellement en attente de
commercialisation, ce colorant trouvera ses débouchés dans l’alimentaire
(sirops, fourrages de confiseries, etc.) ou la cosmétique. Dans le
cadre d’un programme de recherche financé par la région Bretagne, les
chercheurs de l’INRA viennent d’optimiser la production de POP à une
échelle pilote.

Cela a permis de disposer de suffisamment
de colorants pour le tester dans diverses applications. Ainsi, des
travaux sont actuellement menés pour mieux caractériser le comportement
du colorant en matrice alimentaire (stabilité à la température, à la
lumière, etc.). Les chercheurs étudient également la synthèse de
certains dérivés du pigment pour des applications cosmétiques.

CATEGORIE : mangez-mieux