La texture, élément essentiel de l’acceptabilité du pain par les consommateurs, a un impact sur la qualité nutritionnelle du pain et en particulier sur son indice (ou index en latin) glycémique (1). Des chercheurs de l’INRA
ont montré qu’en modifiant le procédé de panification ou en incorporant
des fibres, l’élaboration de pains plus denses conduisait à une
réduction de l’index glycémique. L’acceptabilité de ces nouveaux pains par les consommateurs a également été étudiée.

Le pain, un aliment indispensable…

Le pain
occupe une place de choix dans l’alimentation quotidienne française. Sa
composition nutritionnelle permet de le recommander dans le cadre d’une
alimentation équilibrée : principale source de glucides complexes (amidon et fibres alimentaires), de protéines végétales et de fibres, il participe également aux apports en vitamines du groupe B (B1 et B6) et en minéraux (magnésium, phosphore et potassium).

… mais sa qualité nutritionnelle peut être améliorée

L’utilisation
croissante de farines blanches et le pétrissage intensif ont contribué à
une baisse de la densité nutritionnelle et de la teneur en fibres mais
aussi à une augmentation de l’indice glycémique. A partir de l’analyse
des attentes du consommateur, les chercheurs de l’INRA ont proposé de développer de nouveaux pains avec une teneur accrue en fibres et à indice glycémique réduit.

Dans
le projet AQuaNuP (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain),
ils ont étudié trois aspects : l’impact de l’apport en fibres sur
l’élaboration de la texture du pain, les effets de la
modification de la texture sur l’index glycémique du pain, et enfin
l’évaluation de l’acceptabilité de pains enrichis en fibres par le
consommateur.

Impact des fibres sur la texture du pain

Les chercheurs de l’INRA ont montré que l’incorporation de fibres affectait fortement la disponibilité de l’eau et modifiait la consistance de la pâte.

Ce
résultat entraîne des conséquences importantes sur le volume de la mie
et la formation de la croûte qui conduisent notamment à des pains plus
denses. Il souligne l’importance de la conduite de la fermentation, qui
permet également de modifier la texture des produits. L’impact sur la
texture entraîne une moindre acceptabilité des produits riches en fibres
par le consommateur.

Comment réduire l’indice glycémique ?

Les chercheurs de l’INRA ont fabriqué des pains à texture contrastée en modifiant les paramètres de composition en fibres
et de fermentation. L’impact de ces modifications de texture sur
l’indice glycémique a été évalué sur 12 sujets. La baguette ordinaire de
faible densité présente un indice glycémique de 75 alors que tous les pains de forte densité, enrichis ou non en fibres, ont un indice glycémique significativement plus faible, de l’ordre de 55.

Le procédé de fabrication, et dans une moindre mesure, les fibres, sont donc déterminants dans la diminution de cet indice.

Pour le consommateur, quel est le pain idéal ?

Les chercheurs de l’INRA
ont fait appel à un panel de 15 dégustateurs entraînés pour établir le
profil sensoriel de 14 pains du commerce, représentatifs de l’offre
actuelle. Dans un deuxième temps, ils ont demandé à un panel de 124
consommateurs de goûter les 14 mêmes pains et de donner, pour chacun
d’entre eux, une note d’appréciation hédonique (mesure du plaisir
ressenti).

Les résultats ont montré que les consommateurs
préfèrent un pain dont la mie est ferme, avec de nombreux trous. Le
farinage est apprécié et la cuisson doit aboutir à une croûte
croustillante et riche en notes grillées. Les notes douces, de type
viennoiseries, ne sont pas particulièrement recherchées.

Par
ailleurs, l’enrichissement en fibres n’entraîne pas une baisse de
l’appréciation pour tous les consommateurs. En particulier, il n’est pas
perçu négativement dans une baguette de type tradition qui se
caractérise, en particulier, par une mie plus dense. En conclusion, une
baguette de type tradition est davantage appréciée, « supporte » mieux
l’ajout de fibres et conduit à un indice glycémique réduit.

Vers un pain de grande consommation au meilleur apport nutritionnel

L’INRA
apporte ses compétences dans le cadre du projet NUTRIPAN (2) qui vise à
développer un pain de grande consommation, nutritionnellement optimisé,
en jouant sur les procédés de production et de panification. Cette
innovation s’appuie sur une approche globale de la problématique du pain
:

• préservation des constituants bénéfiques du grain de blé
(vitamines, minéraux, fibres, micronutriments) par le choix des
meilleures variétés de blé, des conditions optimales de culture ainsi
que des procédés de mouture et de panification,

• limitation des composés nutritionnels à risque (sel, composés néoformés),

• optimisation de l’impact nutritionnel des ferments et des produits enzymatiques,

•
surcoût limité et bonne acceptabilité sensorielle (aspect du pain
traditionnel, plaisir gustatif). Dans ce projet, les chercheurs de
l’INRA sont en charge de l’évaluation de la valeur nutritionnelle des
farines et des pains.

(1) L’indice glycémique est un critère de classement des aliments permettant d’évaluer leur action sur le taux de glucose dans le sang. Les aliments ayant un indice glycémique inférieur à 55 sont dits sucres lents, ceux dont l’indice glycémique est supérieur à 70 sont appelés sucres rapides. La baguette « courante » a un indice glycémique d’environ 80.

(2)
Lancé en septembre 2010 et labellisé par Céréales Vallée, le projet
NUTRIPAN rassemble 10 partenaires et mobilise 20 chercheurs pour une
durée de 4 ans.

CATEGORIE : mangez-mieux