Seulement 20% des enfants consomment 400 g/jour de fruits et
légumes (l’équivalent de 5 fruits et légumes/jour) contre 4 % des
adultes.
Un enfant de 3 à 14 ans consomme environ 70 g de fruits/jour (et autant de légumes).

Fruits et desserts sont intimement liés, pourtant il existe peu de desserts entièrement formulés à base de fruits. Les desserts fruitiers de type compote avec morceaux restent difficiles à produire avec les procédés classiques.
A partir de techniques de transformation innovantes, l’INRA a mis au point de nouvelles préparations à base de fruits : un vrai goût de fruit frais et des qualités nutritionnelles préservées qui devraient séduire le consommateur.

La consommation de fruits et légumes, un enjeu de santé publique

Les
recommandations du Programme National Nutrition Santé de « manger 5
fruits et légumes par jour » sont bien connues en France mais encore peu
suivies.

L’INRA cherche à valoriser la
ressource fruits et légumes et à inciter les consommateurs à en manger
davantage. Dans le cadre du projet Tempantiox*, les chercheurs ont mis
en place une approche de formulation de nouveaux desserts en utilisant
un procédé de transformation innovant, le « chauffage ohmique ».

Cette
technique préserve la qualité et la teneur en micronutriments des
produits à base de fruits. A l’arrivée : des produits séduisants sur le
plan organoleptique et riches en composés d’intérêt nutritionnel
(antioxydants, fibres) qui ont toutes les chances de satisfaire le
consommateur.

Le « chauffage ohmique » pour des desserts fruitiers attractifs

• Le chauffage ohmique est un procédé en continu.

Un
courant électrique passe dans le produit, constitué de liquide et de
particules. Ce dernier s’échauffe comme le ferait une résistance
électrique. A la différence d’une cuisson traditionnelle, le liquide et
les morceaux chauffent en même temps et à peu près à la même vitesse. La
durée du traitement est très courte : le produit passe quelques minutes
seulement dans la zone de chauffage pour ensuite aller dans une zone de
chambrage (maintien de la température) puis de refroidissement.

• L’application
du chauffage ohmique à la production de purée de pommes avec des
morceaux de pêches est en effet prometteuse : morceaux de fruits plus
fermes, couleurs vives, préservation des polyphénols, diminution des
teneurs en produits de dégradation de la vitamine C. Le goût du produit
obtenu est très proche de celui du fruit frais.

« La
diffusion du chauffage ohmique, nous permet d’obtenir des produits à
base de fruits moins cuits, dont la texture est mieux préservée, pour un
même niveau de pasteurisation » souligne Catherine Renard, directrice de recherche à l’INRA (Unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale).

Quelles utilisations pour demain ?

Très
efficace en termes énergétiques, cette méthode de cuisson commence à
être utilisée industriellement, notamment pour des produits avec
morceaux telles les bases de fruits sur sucre
(que l’on retrouve dans les yaourts à deux couches), des plats cuisinés
incluant pâtes et sauce, des produits à base de légumes (ratatouille).

Respectant
les qualités organoleptiques et nutritionnelles, elle ouvre de
nouvelles perspectives pour la conception de desserts contenant des
mélanges de fruits.

*Le projet INRA
Tempantiox, soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche et par la
société Conserves France, s’intéresse aux relations entre température et
teneur en antioxydants.

CATEGORIE : mangez-mieux