L’allergie au lait touche essentiellement le très jeune enfant et disparaît généralement à l’âge de 3-4 ans.

On observe ces quarante dernières années une recrudescence des cas d’allergie au lait mais aussi une modification majeure du profil des patients allergiques : en majorité, les allergènes incriminés ne sont plus les protéines du lactosérum mais les caséines.

Pour expliquer ce phénomène, des chercheurs de l’INRA mettent en cause les traitements thermiques trop intenses des laits infantiles.

A savoir au préalable !

L’intolérance au lactose est essentiellement liée à une déficience enzymatique. Très différente, l’allergie au lait est une réaction immunologique qui se traduit par la production d’anticorps, les IGE, spécifiquement dirigés contre les protéines laitières.

Il s’agit de la troisième allergie alimentaire chez l’enfant, derrière l’oeuf et l’arachide.

Les caséines, des allergènes majeurs pour l’enfant

Responsable de 8% des allergies alimentaires, l’allergie
au lait touche essentiellement le très jeune enfant suite à ses
premiers contacts avec des protéines non humaines. Il y a 40 ans, les
enfants souffrant d’allergie au lait étaient principalement allergiques aux protéines du lactosérum.

Aujourd’hui, l’allergène mis en cause n’est plus le même : ce sont les caséines qui, dans la majorité des cas, provoquent l’allergie au lait. Les caséines, protéines peu structurées, sont très sensibles à l’action des enzymes.

Elles
devraient être totalement dégradées au cours de la digestion et
incapables d’induire une réaction de type allergique. La recrudescence
des cas d’allergie au lait, et précisément aux caséines, paraît donc bien surprenante. Quelles en sont les causes ?

L’intensité des traitements thermiques dans le collimateur

Les
chercheurs sont partis de la constatation suivante : ce qui a le plus
évolué en 40 ans, ce sont les procédés de fabrication des formules
infantiles avec en particulier l’utilisation de traitements thermiques
intenses qui modifient complètement la structure des protéines. Plus on
chauffe, plus les protéines laitières vont s’agréger entre elles, cette
formation d’agrégats provoquant une moins bonne digestibilité des caséines.

La
question est de savoir si cette meilleure résistance des caséines à la
digestion n’entraîne pas cette recrudescence d’allergénicité.

Une hypothèse vérifiée en laboratoire

Les scientifiques de l’INRA ont conçu des poudres de laits
modèles (sans matière grasse) qui ont subi des traitements thermiques
de différente intensité. Ces poudres réhydratées ont ensuite été
soumises à un modèle de digestion in vitro mimant les conditions
physiologiques du tube digestif du nouveau-né.

L’analyse des produits de digestion des caséines a clairement mis en évidence l’augmentation de la résistance des caséines
à la digestion dans les poudres soumises aux traitements thermiques les
plus intenses. Ces résultats obtenus sur des matrices modèles
dépourvues de matière grasse ont été confirmés sur des aliments plus
complexes comme des laits liquides et des yaourts.

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