Un dispositif du Programme National Nutrition Santé encourage les
industriels à améliorer la qualité de l’offre alimentaire, notamment en
réduisant la teneur en sucre,
sel et matières grasses. Les conséquences de telles modifications sur
le comportement du consommateur sont mal connues. Dans la population
enfantine en particulier, le goût des aliments est un facteur
d’acceptabilité important. Aussi des chercheurs de l’INRA se sont-ils attachés à mesurer la réaction de jeunes enfants à des variations de teneur en sel, sucre et matières grasses dans des aliments habituels.

Une étude INRA menée auprès de jeunes enfants en crèche

L’étude
a été conduite en partenariat avec trois crèches dijonnaises, grâce à
l’aide de la Ville de Dijon et du CHU le Bocage. Un groupe de 74 enfants
âgés de 30 mois en moyenne a été ainsi suivi au cours de plusieurs
semaines. Un menu fixe a été proposé tous les 15 jours. D’un repas à
l’autre, la teneur en sel, sucre ou matières grasses variait dans l’un des aliments du repas. Les variations de sel
ajouté (0, 0,6 et 1,2%) et de beurre ajouté (0, 2,5 et 5%) ont été
appliquées à des pâtes et à des haricots verts. Les variations de sucre
ajouté (0, 5  et 10%) ont été appliquées à une compote de fruits non
sucrée. La consommation de chaque aliment a été mesurée pour chaque
enfant par pesée, avant et après le repas.

La teneur en sel : un élément clé de l’acceptabilité

Les
résultats indiquent un impact significatif de la teneur en sel sur la
quantité consommée : comparée à sa teneur habituelle de 0,6 %, la
suppression du sel a entraîné une diminution de consommation des
haricots verts. A l’inverse, l’addition de sel a eu
pour conséquence l’augmentation de la consommation de pâtes. En
revanche, la modification de la teneur en matières grasses n’a pas eu
d’impact sur la consommation des mêmes aliments. De même, la variation de la teneur en sucre dans la compote n’a pas modifié sa consommation.

Quelles stratégies adopter ?

En conclusion, il existe une possibilité de réduction de la teneur en sucre ou matières grasses
dans les aliments destinés aux enfants, sans impact négatif sur leur
consommation. Concernant la réduction de la teneur en sel, la mise en
œuvre peut s’avérer plus délicate notamment dans des aliments peu
appréciés des enfants comme les légumes. Dans ce cas, différentes
stratégies sont envisageables : une diminution graduelle, ou une
modification des autres caractéristiques sensorielles permettant de
compenser la réduction de sel via un changement des matières premières,
du mode de cuisson, de la recette…

Ces travaux INRA sont poursuivis en étudiant d’une part, l’impact de la teneur en sucre et en matières grasses dans d’autres aliments modèles et, d’autre part, celui de la teneur en sel
sur la consommation chez des enfants plus âgés. Un impact différent du
sel sur la préférence immédiate ou sur la consommation doit également
être pris en considération : un enfant peut exprimer sa moindre
appréciation d’un aliment moins salé sans que sa consommation diminue
pour autant. Prendre en compte la seule préférence immédiate (telle
qu’elle est généralement mesurée dans des études consommateurs) pourrait
conduire à des teneurs en sucre, sel ou matières grasses supérieures à celles nécessaires à la consommation de l’aliment.

CATEGORIE : mangez-mieux