Les protéines : de quoi parle-t-on ?
Les protéines font partie des trois composants de base des aliments, avec les glucides et les lipides.
Les
protéines sont un assemblage d’éléments de base — les acides aminés —
dont huit sont essentiels car l’organisme ne sait pas les synthétiser :
ils sont apportés par l’alimentation (lysine, leucine, isoleucine,
thréonine, tryptophane, valine, méthionine et phénylalanine).
Les
protéines peuvent être d’origine animale ou végétale, les protéines
animales étant plus complètes que les protéines végétales car elles
contiennent tous les acides aminés essentiels.
Quels sont les besoins en protéines ?
Les protéines sont une source d’énergie : 1 g de protéines fournit 4 kilocalories (kcal).
Mais les protéines sont surtout indispensables à la construction du corps (os, muscles) et à différentes fonctions de l’organisme.
Les besoins en protéines représentent 12 à 15 % de la ration énergétique globale.
Que se passe-t-il dans l’organisme ?
Les
protéines sont dégradées par les différents processus de la digestion
pour aboutir aux acides aminés. Le rôle des acides aminés est essentiel
car ce sont des éléments de construction : c’est à partir des acides aminés que l’organisme fabrique ses propres protéines pour les systèmes osseux, musculaire…
Les protéines entrent aussi dans la composition des vitamines, des enzymes, des anticorps.
Certaines protéines circulent dans le sang pour assurer des fonctions de transport (comme les lipoprotéines qui transportent le cholestérol dans le sang).
Protéines
Conseils pratiques
Quels sont les différents types de protéines ?
On trouve les protéines animales
dans la viande rouge, la volaille, les poissons et fruits de mer, les
œufs, le lait et les produits laitiers. Ces produits peuvent se
substituer les uns aux autres car ils contiennent tous les acides aminés essentiels.
On
trouve des protéines végétales dans les céréales et les légumes secs,
mais les protéines végétales sont souvent déficientes en l’un ou
plusieurs des acides aminés essentiels.
La viande contient tous
les acides aminés essentiels en bonne quantité, alors que les végétaux
ne sont pas suffisants pour assurer la ration nécessaire en protéines.
On parle de valeur biologique des protéines : c’est le rapport acides aminés essentiels/acides aminés totaux.
Cette valeur est de 45 % pour les viandes et charcuteries.
Mais
c’est l’œuf qui a été choisi comme aliment de référence, avec une
valeur biologique de 100 % car il contient tous les acides aminés
indispensables dans un équilibre optimal.
Quels sont les conseils diététiques de base ?
Il
faut veiller à consommer le mélange des deux types de protéines afin
que les huit acides aminés essentiels (qui ne sont pas tous contenus
dans une seule protéine) puissent figurer dans l’assiette.
L’absence d’un seul acide aminé peut conduire à des problèmes de dénutrition, d’où l’intérêt de varier les menus.
L’apport
en protéines est également important chez les sujets âgés, car avec
l’âge la masse musculaire diminue et le tissu adipeux (masse grasse)
tend à augmenter.
Il faut se méfier d’une consommation excessive de viande
— souvent au détriment des légumes et légumineuses — qui peut avoir des
conséquences fâcheuses (surpoids, augmentation du taux de cholestérol, troubles métaboliques…).